Name: Lamm-Tagine mit karamellisierten Quitten
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: Für 4-6 Personen

Zutaten für die Tagine

1,5 kg Lammfleisch aus der Keule ohne Knochen in grobe Stücke geschnitten (den Knochen aufbewahren)
2 große Zwiebeln, klein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Koriander, fein gehackt
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 gehäufter TL Salz (oder nach Geschmack mehr)
1 TL Safranfäden
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Ingwer, gemahlen
½ TL Zimt, gemahlen
2 Zimtstangen
2 Lorbeerblätter
6 EL Olivenöl
1 L Lammfond

Zutaten für die Karamellisierten Quitten

3 große Quitten
1 L Wasser
4 EL flüssiger Honig
1 ½ TL gemahlener Zimt
2 EL Orangenblütenwasser
2 unbehandelte Zitronen
100 g Aprikosen, getrocknet

Zutaten für die Garnitur

1 EL Sesam, geröstet
70 g Walnusskerne

Zubereitung

Safranfäden in 4 Esslöffel lauwarmes Wasser einweichen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
In der Tagine das Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke portionsweise scharf anbraten, bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Knochen ebenfalls kräftig anbraten.
Hitze reduzieren, Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten. Danach Knoblauch, gehackte Kräuter, Pfeffer, Ingwer, Kurkuma und Zimt hinzufügen und unter Rühren weiter anschwitzen.
Fleisch zurück in die Tagine geben, mit Lammfond und Safranwasser samt Fäden aufgießen. Die Zimtstangen und Lorbeerblätter zum Fleisch zufügen und 1,5 Stunden auf niedriger Stufe schmoren lassen. Zwischendurch die Flüssigkeit kontrollieren und ggf. etwas warmes Wasser dazugeben.

Zubereitung der Quitten

Während das Fleisch gart, können die Quitten zubereitet werden. Zunächst eine kleine Schüssel mit Wasser und dem Saft einer Zitrone bereitstellen. Die Quitten gut waschen. Je nach Geschmack können sie geschält oder ungeschält verwendet werden. Die Quitten vierteln, jedes Viertel nochmals halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Jedes Quittenstück mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, so dass ein dekoratives Muster entsteht. Anschließend in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Quitten mit 1,5 TL Salz je nach Festigkeit ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Mit einer Messerspitze prüfen, ob sie weich genug sind – die Spitze sollte sich leicht einführen lassen. Die gekochten Stücke abgießen und beiseitestellen.
Den mitgekochten Knochen aus der Tagine herausnehmen. 200 ml Fleischbrühe (aus dem Bratensaft) in einer großen Pfanne erhitzen, Honig darin schmelzen. Aufkochen, Hitze erhöhe, Quittenstücke und Aprikosen zugeben. Zimt darüberstreuen und unter regelmäßigem Wenden karamellisieren lassen, damit die Quittenstücke und die Aprikosen gleichmäßig karamellisieren und nicht am Pfannenboden kleben bleiben.
Die karamellisierten Quittenstücke auf das Fleisch in der Tagine fächerförmig verteilen und die Aprikosen in der Mitte anrichten. Zum Schluss die Wallnusskerne darauf verteilen und mit geröstetem Sesam bestreuen.
Mit knusprigem Fladenbrot oder Baguette servieren.