Oktoberfest 2021
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Wie verkoste ich einen Wein und spreche auch darüber?

PARIS BOUQUET verres 250379 et carafe 230302 - © PIXEL & BÉCHAMEL - Peugeot Saveurs

Einen guten Wein zu genießen bedeutet vor allem, Freude an der Verkostung zu haben. In solchen Momenten schlüpfen wir allzu gerne in die Rolle eines Sommeliers, um die Farbe, die Aromen oder die Tannine eine kostbaren Weins zu beschreiben. „Scharf“, „fleischig“, „adstringierend“… Angehende oder erfahrene Önologen nutzen den Moment, um ein paar sachkundige Worte fallen zu lassen. Einen Wein zu schätzen, ist eine sehr persönliche Erfahrung. Ihn zu verkosten oder sogar über ihn zu sprechen, muss gelernt sein und wesentliche Grundlagen müssen beherrscht werden.

Mit ein wenig Übung und regelmäßiger Praxis werden Sie Ihre Sinne schulen und bald die Kunst der Verkostung beherrschen. Nachfolgend zeigen wir Ihnen in drei Etappen wie Sie wahre Sommeliers-Basics befolgen: Die Analyse nach dem Aussehen, der Geruch sowie der Geschmack des Weines – welche wir für Sie detailliert beschreiben.

Bereiten Sie zunächst Ihre Verkostung vor

Bevor Sie loslegen, hier noch ein paar Tipps zur richtigen Vorbereitung auf eine Verkostung. Planen Sie die Verkostung idealerweise vor einer Mahlzeit, damit alle Ihre Sinne geschärft sind und führen Sie eine Verkostung an einem hellen, temperierten und möglichst geruchsneutralen Ort durch.

Um Ihren Wein noch besser in Szene zu stellen, können Sie die Flasche auf einem Flaschenhalter ausstellen, der sowohl Raffinesse als auch Eleganz vereint.

Da das Weingefäß genauso wichtig ist wie sein Inhalt, empfehlen wir tulpenförmige Degustationsgläser. Seine großzügiges Kelchvolumen bietet eine gute Kontaktfläche mit der Luft, damit sich die Aromen des Weins entfalten können. Der schmale, leicht längliche Kamin konzentriert das Bouquet im Glas für einen idealen ersten Eindruck.

Schenken Sie das Weinglas bis zur breitesten Stelle ein und verwenden Sie im Idealfall einen tropffreien Dekantierungausgießer, um die Sauerstoffanreicherung des Weins zu fördern und unschöne Flecken auf Ihrer schönen Tischdecke zu vermeiden.

1: Aussehen

Zunächst sollte ein Wein mit den Augen verkostet werden, indem man das Weinglas leicht über einer weißen Fläche in eine Schräglage kippt. Das Aussehen des Weins kann in der Tat einige wertvolle Hinweise auf seinen Charakter und seine Qualität geben.

Bei diesem visuellen Teil sollten vier wesentliche Aspekte berücksichtigt werden:

  • Klarheit: Dies beschreibt den optischen Eindruck eines Weins. Dieser Faktor kann anhand der Reinheitsskala unterschieden werden, von klar bis trüb. Kristallklar, klar, durchsichtig, transparent, trübe und undurchsichtig – sind Begriffe, die mit diesem Aspekt verbunden werden.
  • Farbtiefe: Sie entspricht der Fähigkeit des Weins, Licht zu reflektieren. Die Helligkeit kann hell, frisch, leuchtend, funkelnd, stumpf, glanzlos oder oxidiert sein. Sie gibt im Allgemeinen Auskunft über den Säuregrad des Weins. Zum Beispiel ist eine geringe Farbtiefe ein sicheres Zeichen für einen hohen Säuregehalt.
  • Farbton: Die Farbe eines Weines entwickelt sich mit der Zeit. Je nach Alter (und/oder anderen intrinsischen Kriterien) variiert die Farbe eines Rotweins von Zinnoberrot bis Mahagoni, die eines Weißweins zwischen Gelbgrün und Rosè. Was die Intensität eines Weines betrifft, so kann er blass, klar, stark oder intensiv sein. Sie gibt im Allgemeinen die Herkunft des Weines (insbesondere seine Rebsorten) und seinen Jahrgang an.

Viskosität (oder auch „Kirchenfenster“ genannt): Dies ist die Fähigkeit des Weins, sich an den Seiten des Glases festzuhalten, wenn er gekippt und dann wieder aufgerichtet wird. Die Schlieren können ölig, fett, flüssig oder geschmeidig sein und sind ein Hinweis auf die Süße des Weines und seinen Alkohol- und Zuckergehalt.

2: Geruch

Hier müssen wir zwischen zwei Stufen unterteilen, die  sogenannte „erste Nase“ und „zweite Nase“.

Die „erste Nase“ beschreibt ein erstes Schnuppern am Wein, ohne das Glas zu schwenken. Sie vermittelt einen Eindruck vom Zustand des Weines, der mehr oder weniger ausgeprägt sein kann auf Grund seiner aromatischen Intensität. Wenn Sie in diesem Stadium bereits bestimmte Aromen feststellen können, dann wird der Wein als „offen“ bezeichnet. Wenn nicht, wird er als „geschlossen“ betrachtet. Im Allgemeinen können Sie bei der ersten Nase eventuelle Fehler im Wein erkennen, wie z.B. einen korkigen oder oxidierten Wein.

Für die „zweite Nase“ wird das Glas leicht geschwenkt, um den Wein zu lüften. Der Wein öffnet sich und gibt alle seine aromatischen Verbindungen frei. 

In diesem Teil gibt es drei wesentliche Aroma Familien:

  • Die primären Aromen lassen sich hauptsächlich auf die verwendete Rebsorte zurückführen und können durch das Klima und das Gebiet, in dem sich der Weinberg befindet, beeinflusst werden;
  • Die sekundären Aromen stammen aus der Gärung des Weins (einer der Stufen der Weinherstellung);
  • Die tertiären Aromen, auch „Bouquet“ genannt, sind die komplexesten. Sie sind nach einer halben Stunde Dekantieren und auch im geleerten Glas zu spüren. Sie sind abhängig von der Art der Alterung des Weines, von Oxidations- oder Reduktionsaromen.

Zusammenfassend sind die wichtigsten Aromafamilien: fruchtig, blumig, pflanzlich, holzig, würzig, tierisch, milchig, mineralisch, empyreumatisch.

3: Geschmack

Zur abschließenden Verkostung müssen Sie den Wein nur noch probieren. Es gibt zwei mögliche Techniken, um den Wein im Mund zu verkosten:

  • Kauen Sie den Wein wie ein Lebensmittel mindestens zehn Sekunden lang. Durch diesen Vorgang vermischt sich der Speichel mit dem Wein und offenbart dessen Textur.
  • Schlürfen Sie den Wein, also ziehen Sie beim Einatmen einen leichten Luftzug mit in den Mund, um den Ausdruck der Aromen und Geschmacksstoffe des Weines zu steigern. Aber verschlucken Sie sich nicht!

Gut zu wissen: Im Mund ist es wichtig, den Wein hin und her zu bewegen, um die verschiedenen Bereiche der Zunge zu aktivieren und so die süßen, sauren, salzigen oder bitteren Aromen zu erkennen. Was die Tannine betrifft, so werden sie hauptsächlich von Ihrem Zahnfleisch wahrgenommen.

Die Geschmack ist in drei Stufen unterteilt:

  • Der erste Eindruck. Dies ist der Moment, in dem Sie eine kleine Menge Wein in den Mund nehmen und dabei einen Hauch Luft einsaugen, um die ersten Aromen in den ersten Sekunden freizusetzen. Der erste Eindruck (auf französisch „attaque“ genannt) kann je nach Wein aggressiv, rustikal, elegant, rund oder auch weich sein.
  • Der Körper des Weins. Während dieser Phase muss der Wein im Mund hin und her bewegt werden. Die Aromen entwickeln sich. Wir nehmen die Temperatur der Flüssigkeit wahr, ihre Viskosität, die Säure bei Weißwein und die Tannine bei Rotwein oder ihren adstringierenden Charakter. In diesem Stadium kann auch die Struktur des Weines beurteilt werden.
  • Der Abgang beinhaltet die Aromen-Entwicklung im Mund. Selbst nach dem Schlucken offenbart der Wein alle seine Aromen und seine Struktur. In dieser Phase können Sie feststellen, ob ein Wein Persistenz ist oder aber „nachklingt“.

Insgesamt machen fünf Kriterien die Geschmacksphase aus:

  • Weichheit: trocken, halbtrocken, weich;
  • Säuregehalt: niedrig, mittel, hoch;
  • Tannine (nur bei Rotweinen): schwach, mittel, stark;
  • Körper: leicht, robust, kraftvoll;
  • Aromen: vergleichbar mit der Geruchsphasen;
  • Abgang: kurz, mittel oder lang.

Gut zu wissen: Wenn Ihre Weinflasche geöffnet ist, können Sie den Wein zwischen zwei und acht Tagen aufbewahren, indem Sie die Oxidation des Weins mit einer Peugeot Weinpumpe begrenzen. Sie können innerhalb dieser Zeit wieder eine neue Verkostung durchführen – nach 8 Tagen fehlen aber zunehmends die wichtigen Aromen für eine genussvolle Verkostung.