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Seezungenfilet in Tomatenkruste mit Voatsiperifery Pfeffer und ZucchiniBlätterteig

peugeot high res - © Pieter D'Hoop-49 - Peugeot Saveurs
  • Ertrag Für 4 Personen
  • Schwierigkeit schwer

Zutaten

Für die Seezungen:

  • 4 Seezungen von 300 gr.
  • 1 gelbe Zucchini
  • 1 grüne Zucchini
  • 1 Romanesco-Kohl
  • 200 g Pfifferlinge
  • 50 g kandierter Lyokan (japanische Zitrusfrucht)
  • 8 Salbei Hot lips (essbare Blüten), optional
  • 8 Ringelblumenblüten (essbare Blüten), optional
  • Blumensalz

 

Für den Koshihikari-Reis

  • Marinade
  • 60 g Sushi-Essig
  • 50 g Wasser
  • 1 EL Mirin (süßer Reiswein)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Sake
  • 4 g Salz
  • 40 g Zucker

 

  • 400 g Koshihikari-Reis
  • 600 g Wasser

 

Für die Tomatenkruste :

  • 100 g Butter
  • 100 g Panko (japanisches Paniermehl)
  • 20 g Tomatenpulver
  • Voatipériféry aus der Maestro Pfefferbar (Mahlgradstufe 3)
  • Salz
  • 1 Eigelb

Zubereitung

Seezungenfilets:

  • Klappen Sie die Seezungenfilets auf und entfernen Sie die Gräten. Sie können die Gräten für einen Fischrauch oder als Grundlage für eine Fischsauce verwenden.
  • Legen Sie 2 Filets mit den Innenseiten aneinander und wickeln Sie sie eng in Frischhaltefolie zu schönen Zylindern.
  • 6 Minuten lang bei 66 °C dämpfen oder pochieren. Vorsichtig aus der Verpackung nehmen und mit Salz und Voastifériféry-Pfeffer (fein gemahlen: Stufe 1) würzen.

Koshihikari-Reis:

  • Alle Zutaten der Marinade zum Kochen bringen, damit sich Zucker und Salz auflösen können.
  • Den Koshihikari-Reis abspülen und in Wasser al dente kochen (bis der Koshihikari-Reis das gesamte Wasser aufgenommen hat).
  • Vom Herd nehmen, die Marinade zum Reis geben und ziehen lassen (mindestens 10 Minuten).

Tomatenkruste:

  • Die weiche Butter mit dem Panko in einer Küchenmaschine verrühren (oder alle Zutaten mit der Hand kneten), dann die restlichen Zutaten hinzufügen und 5 Minuten lang vorsichtig verrühren.
  • Zwischen 2 Backpapieren ausbreiten und im Gefrierschrank mindestens 1 Stunde lang fest werden lassen.
  • Anschließend Streifen in der Größe der Seezungenstücke schneiden.
  • Die Seezungenstücke mit der Tomatenkruste bedecken und auf dem Grill knusprig werden lassen.

 

Beilagen:

  • Die Pfifferlinge putzen und kurz mit kaltem Wasser abspülen, um Sand und Blätter zu entfernen.
  • In schäumender Butter anbraten und mit dem schwarzen Kampot-Pfeffer aus der Maestro Pfefferbar (Mahlgrad 2) würzen.
  • Die Zucchini waschen und mit einem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Das weiche Fruchtfleisch herausschneiden und 1 Min. bei 100 °C dämpfen.
  • Die Zucchinistreifen abwechselnd gelb und grün anordnen und mit einem Ausstecher kreisförmig ausstechen.
  • Schneiden Sie schöne Röschen vom Romanesco-Kohl. Al dente kochen und in Eiswasser tauchen.
  • Anschließend in schäumender Butter sanft erwärmen und mit Salz und schwarzem Kampot-Pfeffer aus der Maestro Pfefferbar (Mahlgradstufe 1) würzen.

Anrichten

  • Salz und schwarzen Kampot-Pfeffer aus der Maestro Pfefferbar auf den Teller geben (Mahlgradstufe 1) und darauf den Zucchinikreis legen.
  • 2 Stücke Seezunge an den Rand des Zucchinikreises legen.
  • Den Reis auf den restlichen Rand des Zucchinikreises legen und mit Pfifferlingen, Romanesco, Lyokan und Blumen (Hot Lips und Ringelblumen; optional) garnieren.