Seezungenfilet in Tomatenkruste mit Voatsiperifery Pfeffer und ZucchiniBlätterteig

Für die Seezungen:

• 4 Seezungen von 300 gr.
• 1 gelbe Zucchini
• 1 grüne Zucchini
• 1 Romanesco-Kohl
• 200 g Pfifferlinge
• 50 g kandierter Lyokan (japanische Zitrusfrucht)
• 8 Salbei Hot lips (essbare Blüten), optional
• 8 Ringelblumenblüten (essbare Blüten), optional
• Blumensalz

Für den Koshihikari-Reis

• Marinade
• 60 g Sushi-Essig
• 50 g Wasser
• 1 EL Mirin (süßer Reiswein)
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Sake
• 4 g Salz
• 40 g Zucker

• 400 g Koshihikari-Reis
• 600 g Wasser

Für die Tomatenkruste :

• 100 g Butter
• 100 g Panko (japanisches Paniermehl)
• 20 g Tomatenpulver
• Voatipériféry aus der Maestro Pfefferbar (Mahlgradstufe 3)
• Salz
• 1 Eigelb

Seezungenfilets:

• Klappen Sie die Seezungenfilets auf und entfernen Sie die Gräten. Sie können die Gräten für einen Fischrauch oder als Grundlage für eine Fischsauce verwenden.
• Legen Sie 2 Filets mit den Innenseiten aneinander und wickeln Sie sie eng in Frischhaltefolie zu schönen Zylindern.
• 6 Minuten lang bei 66 °C dämpfen oder pochieren. Vorsichtig aus der Verpackung nehmen und mit Salz und Voastifériféry-Pfeffer (fein gemahlen: Stufe 1) würzen.

Koshihikari-Reis:

• Alle Zutaten der Marinade zum Kochen bringen, damit sich Zucker und Salz auflösen können.
• Den Koshihikari-Reis abspülen und in Wasser al dente kochen (bis der Koshihikari-Reis das gesamte Wasser aufgenommen hat).
• Vom Herd nehmen, die Marinade zum Reis geben und ziehen lassen (mindestens 10 Minuten).

Tomatenkruste:

• Die weiche Butter mit dem Panko in einer Küchenmaschine verrühren (oder alle Zutaten mit der Hand kneten), dann die restlichen Zutaten hinzufügen und 5 Minuten lang vorsichtig verrühren.
• Zwischen 2 Backpapieren ausbreiten und im Gefrierschrank mindestens 1 Stunde lang fest werden lassen.
• Anschließend Streifen in der Größe der Seezungenstücke schneiden.
• Die Seezungenstücke mit der Tomatenkruste bedecken und auf dem Grill knusprig werden lassen.

Beilagen:

• Die Pfifferlinge putzen und kurz mit kaltem Wasser abspülen, um Sand und Blätter zu entfernen.
• In schäumender Butter anbraten und mit dem schwarzen Kampot-Pfeffer aus der Maestro Pfefferbar (Mahlgrad 2) würzen.
• Die Zucchini waschen und mit einem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Das weiche Fruchtfleisch herausschneiden und 1 Min. bei 100 °C dämpfen.
• Die Zucchinistreifen abwechselnd gelb und grün anordnen und mit einem Ausstecher kreisförmig ausstechen.
• Schneiden Sie schöne Röschen vom Romanesco-Kohl. Al dente kochen und in Eiswasser tauchen.
• Anschließend in schäumender Butter sanft erwärmen und mit Salz und schwarzem Kampot-Pfeffer aus der Maestro Pfefferbar (Mahlgradstufe 1) würzen.

• Salz und schwarzen Kampot-Pfeffer aus der Maestro Pfefferbar auf den Teller geben (Mahlgradstufe 1) und darauf den Zucchinikreis legen.
• 2 Stücke Seezunge an den Rand des Zucchinikreises legen.
• Den Reis auf den restlichen Rand des Zucchinikreises legen und mit Pfifferlingen, Romanesco, Lyokan und Blumen (Hot Lips und Ringelblumen; optional) garnieren.