Lachs-Ballotine

Für die Ballotine:

• 8 Scheiben Räucherlachs oder Forelle
• 250 g Lachssteak
• 80 g Frischkäse
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Eiweiß
• Prise Salz und Timutpfeffer

Für die Pürees:

• 5 orange Karotten
• 5 gelbe Karotten
• 2 Stück Butter
• etwa 8 cl Milch
• Salz und Pfeffer

Für die garnierten Karotten:

• ein Gemüsebouillonwürfel
• 4 Karotten

Für die Soße:

• reduzierte Gemüsebrühe
• 10 cl Sahne
• 1/2 TL Kurkuma
• Salz und Pfeffer

Für Kreisfliesen:

• 50 g geriebener Comté

Vorbereitungen, die am Tag vor dem Essen erledigt werden können:

1. garnierte Karotten, Pürees, Soße, Füllung von Ballotines, Formen von Ballottinen.
2. Das Backen der Ballottines in letzter Minute (8 min) und der Kreisplättchen

Die garnierten Karotten:

1. Backofen auf 180° vorheizen.
2. Die Karotten schälen und in eine kleine Gratinform geben.
3. Mit Gemüsebrühe bedecken und auf ein Backpapier mit Löchern legen.
4. 25 Minuten backen, bis die Karotten weich sind.
5. Die Mitte jeder Karotte mit einem Löffelstiel leicht aushöhlen.

Die Gemüsebrühe für die Sauce aufbewahren!

Die Pürees:

1. Die orangefarbenen und gelben Karotten schälen und dann in Stücke schneiden.
2. Separat in einem Dampfgarer kochen, bis sie weich sind. (Es ist möglich, in Wasser zu kochen, aber hierbei dürfen die Karotten nicht mit Wasser bedeckt sein)
3. Nach dem Garen die Karotten einzeln anmachen, indem zu jeder Zubereitung ein Stück Butter, etwas Milch  sowie Salz und Pfeffer hinzugefügt werden.
4. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Soße :

1. Zurück zur Gemüsebrühe, die zum Kochen der Karotten verwendet wurde.
2. In einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
3. Wenn die Brühe reduziert ist, fügen Sie Sahne, Kurkuma, Salz und Pfeffer hinzu. Bei schwacher Hitze einige Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

Die Ballottines:

1. Das Lachsfilet in gr0be Stücke schneiden und mit dem Frischkäse, gehacktem Schnittlauch, Eiweiß, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben.
2. Mixen bis der Lachs in kleine aber strukturierte Stücke zerkleinert ist.
3. Einen großen Topf mit Wasser erhitzen.
4. Verteilen Sie ein Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche. Legen Sie 2 Scheiben Lachs (oder Räucherforelle) auf dieses Blatt, um ein Rechteck zu bilden.
5. Decken Sie die Lachsscheiben mit Frischhaltefolie ab und klopfen Sie den Fisch mit einer Rolle (nicht zu hart) fest, um die Masse gut zu verdichten. Zwischen den 2 Scheiben sollte kein Platz sein.
6. Entfernen Sie die Frischhaltefolie, die sich auf den Fischscheiben befindet (die Untere bleibt bestehen). Legen Sie die Lachsfüllung entlang der Länge der Fischscheiben.
7. Alles zusammenrollen und mit Frischhaltefolie zu einer Wurst formen. Gut aufrollen und alles in der Lebensmittelfolie festziehen, dann an jedem Ende einen Knoten machen.
8. Die Ballotins 8 Minuten in siedendes Wasser tauchen.
9. Am Ende des Garvorgangs die Ballotins aus der Frischhaltefolie nehmen und einige Minuten abtropfen lassen, bevor sie in ca. 2 cm große Stücke geschnitten werden.

Die Plättchen:

1. Backofen auf 160° vorheizen.
2. Den Comté reiben und auf einer Backmatte verteilen.
3. 4-5 Minuten backen und dabei sorgfältig beobachten, bis sie leicht gebräunt sind.
4. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Das Anrichten:

• Die Pürees in zwei Spritzbeutel füllen und die Sauce in einen nachfüllbaren Teigstift geben (natürlich optional)
• Legen Sie 3 oder 4 Ballotins auf jeden Teller.
• Von jedem Püree etwas in die leicht ausgehöhlten Karotten und auf den Teller geben.
• Platzieren Sie ein paar Punkte Kurkuma-Sauce, die ausgebackenen Käsesternchen und ein paar Karottenspitzen für mehr Grün

Viel Spaß beim Schlemmen und frohe Weihnachtstage !