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Solent-Makrelenfilet mit schwarzem Kampot-Pfeffer, mild marinierter Gurke und Kräutersalat

PeugeotSaveurs-JCN-240822-0579 - Peugeot Saveurs
  • Ertrag Für 4 Personen
  • Schwierigkeit schwer

Zutaten

  • 1 große Salatgurke, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 50 ml Weißweinessig
  • 25 g Zucker
  • 4 Koriandersamen
  • 1/2 Teelöffel Senfkörner
  • 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 4 Zweige Dill
  • 100 ml Buttermilch bei Raumtemperatur
  • 2 große Makrelen, in letzter Minute filetiert, mit Haut, ohne Gräten
  • 8 schräg geschnittene Spargel (optional)
  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Schalotten oder Salatzwiebeln in feine Scheiben geschnitten (optional)
  • Schwarzer Kampot-Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • Großer Strauß gemischter Kräuter: Petersilie, Basilikum, Minze, Estragon, Erbsensprossen usw. nach Wahl
  • Essbare Blumen zum Dekorieren (optional)
  • Natives Olivenöl extra

Zubereitung

  • Essig, Zucker, Koriander, Senf und Fenchelsamen mischen; die in Scheiben geschnittene Gurke und den Dill hinzufügen und mindestens 30 Minuten marinieren lassen, für einen stärkeren Geschmack auch länger.
  • Eine kleine Menge Rapsöl auf einen Teller träufeln und den Fisch mit der Hautseite nach unten in das Öl legen.
  • Eine antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und warten, bis sie sich bei leichtem Schütteln der Pfanne frei bewegen.
  • Den Fisch umdrehen, Thymian, Rosmarin, zerdrückte Knoblauchzehen, Spargel und Schalotten dazugeben, einen Deckel auflegen und vom Herd nehmen. Wenn der Fisch sehr frisch ist, wird er in nur 2 Minuten fertig gegart sein.
  • Die Gurke abtropfen lassen (die Marinade kann im Kühlschrank aufbewahrt und wieder verwendet werden).
  • Die Gurke löffelweise mit der Buttermilch vermischen, bis die Gurke gut bedeckt ist. Anschließend pfeffern (8 Umdrehungen, Stufe 4) und die Hälfte der gemischten Kräuter hinzufügen.
  • Die Gurke auf 4 Servierplatten verteilen
  • Die gemischten Kräuter mit etwas Olivenöl beträufeln und in letzter Minute auf den Tellern anrichten.
  • Den Fisch mit etwas Zitronensaft beträufeln. Danach auf jedem Teller ein Filetstück auf die Gurken legen, die Schalotten und den Spargel hinzufügen.
  • Eventuell mit essbaren Blüten dekorieren.