Pulkogi

Für die Marinade:

• 80 g Tamari
• 30 ml Kisoondo Jinjang-Sojasauce (Wenn Sie keine Jinjang-Sojasauce bekommen können, verwenden Sie Tamari. Die von uns verwendete Jinjang wird 5 Jahre lang gereift, was ihr einen tieferen Fleischgeschmack und eine dunkle, reichhaltige Konsistenz verleiht).
• 120 ml Mirin
• 1 Fuji-Apfel (geschält u. gehackt, ohne Kerngehäuse)
• 1/2 Zwiebel, gehackt (mit dem Apfel mischen und pürieren, dann durch ein Sieb oder ein Tuch streichen).
• 3 Knoblauchzehen, gerieben
• 1 EL Sake
• 2 EL Sesamöl
• 2 EL brauner Zucker
• 1/2 EL Honig
• 10 schwarze Pfefferkörner aus Kampot
• 1 TL geriebener Ingwer
• 350 g Rinderlende (wir verwenden eine 30 Tage alte, in dünne Scheiben geschnittene Lende von Slagel Farms)
  Nach dem Marinieren: 2 EL Canolaöl (oder Rapsöl).

Für die Shiitake-Brühe:

• 1,25 Liter Wasser
• 1 Stück Kombu (12,7 cm)
• 6 getrocknete Shiitake-Stücke
• 1/2 gelbe Zwiebel (geviertelt)

Für die Soße:

• 1/3 Tasse gefilterte Sauce aus dem gebräunten Pulkogi (gefilterte Sauce, durch ein Sieb gestrichen).
• 2 TL Mirin
• 1/3 Tasse Shitake-Brühe (oder Wasser)
• 2 TL Jinjang Sojasauce, oder Tamari

Zum Servieren:

• 2 EL Sesamöl
• 3 grüne Zwiebeln, in ca. 5 cm lange Stifte geschnitten
• 2 Enoki-Pilze (in je 4 kleine Röschen teilen)
• 40 g gelbe Zwiebel, gehackt
• 25 g grüne Zwiebel, gehackt
• 1/2 Teelöffel geröstete Sesamsamen

1. Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren (dabei darauf achten, dass Apfel und Zwiebel püriert und durchgesiebt werden).
2. Die Marinade über das dünn aufgeschnittene Lendenstück gießen. Handschuhe anziehen und das Fleisch massieren, dabei die Scheiben voneinander trennen und darauf achten, dass alle Scheiben mit der Marinade getränkt sind.
   Über Nacht im Kühlschrank marinieren, abdecken.
3. Am nächsten Tag Canolaöl (oder Rapsöl) in einer beschichteten Sauteuse oder Pfanne erhitzen und das marinierte Fleisch darin anbraten.
4. Das Fleisch mit einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen und den Saft aufbewahren, um damit die Sauce zum Servieren zuzubereiten.
5. Zubereitung der Shitake-Bouillon :
   1 Stück Kombu in 1,25 L Wasser 1 Stunde lang einweichen.
   In einem Topf Kombu, Wasser, Shitake-Pilze und gelbe Zwiebel zum Kochen bringen.
   Nach dem Aufkochen Kombu entfernen und Shiitake-Pilze und Zwiebeln eine weitere Stunde köcheln lassen. Abseihen und kühl stellen.
6. Zubereitung der Sauce zum Servieren:
   In die abgetropfte Sauce die Shitake-Brühe, Mirin und Jinjang (oder Tamari) einrühren.
7. Zum Servieren:
   Sesamöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, bis ein wenig Rauch zu sehen ist. Die in Scheiben geschnittenen gelben Zwiebeln und die Enoki-Pilze hinzugeben und anbraten, bis sie goldbraun sind. Das Pulkogi-Fleisch zugeben und unter gelegentlichem Rühren mit einem Spatel oder Stäbchen erwärmen und leicht Farbe annehmen lassen. Die grünen Zwiebeln und die Soße hinzufügen. Lassen Sie die Soße etwas einkochen (am besten in zwei Portionen hinzufügen. Der Pulkogi sollte saftig und nicht trocken sein). Mithilfe der Peugeot-Mühle den schwarzen Kampot-Pfeffer mahlen und umrühren. Auf zwei Teller verteilen und mit gehackten grünen Zwiebeln und gerösteten Sesamsamen garnieren.

Dieses Gericht wird normalerweise mit gedämpftem Kurzkornreis und Kimchi serviert.