Goldbuttfilets mit Ofengemüse

• 1600g Goldbuttfilets
• 2 Zwiebeln
• 1 Fenchel
• 400g Zucchini
• 20g Butter
• 20g Mehl
• Safran

• Schneiden Sie die Haut und die Flossen des Goldbutt ab und ziehen Sie anschließend die Haut ab
• Tipp: Verwenden Sie ein Küchentuch, damit die Haut besser haftet.
• Die Filets herausheben
• Die Gräten für die Herstellung des Saucenfonds (Fumet) aufbewahren

• Die Gräten 1/2 Stunde lang abtropfen lassen.
• Öl in einen Topf geben und die Gräten und den Kopf anbraten.
• Safran hinzufügen, mit Wasser bedecken und alles erhitzen.
• Dann den Schaum abschöpfen.
• In einem anderen Topf die Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und verrühren. Beiseite stellen.
• Den Saucenfond durch ein Sieb gießen und in die Butter-Mehl-Mischung einrühren.Vermischen und mit Salz abschmecken.
• Die Mischung binden, etwas Safran dazugeben und pfeffern.
• Tipp des Küchenchefs: Einen Schuss weißen Balsamico-Essig hinzufügen, um den Geschmack des Goldbuttfilets noch besser hervorzuheben.

• Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, dann auf dem Boden der Schüssel verteilen.
• Öl und Salz dazugeben.
• Die Stiele des Fenchels abschneiden und den Fenchel in Brunoise schneiden.
• Die Zwiebeln mit dem Fenchel bedecken, erneut ölen und salzen.
• Schneiden Sie die Zucchini in Streifen.
• Legen Sie sie auf die Fenchel- und Zwiebelschichten, ölen und salzen Sie sie.
• Das Ganze 45 min bei 160°C in den Ofen schieben.

Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, die Filets hinzufügen, mit dem Fischfond bedecken und mit Pfeffer würzen.
Das Gericht bis zum Servieren (ca. 15-20 Minuten) in den ausgeschalteten (noch warmen) Ofen zurückstellen.