Gänseleberterrine mit Kaffee und Whisky

• 1 Gänseleberlappen (500 g)
• 16 cl kalter Kéhéli-Kaffee (Äthiopien)
• 4 cl Whisky (wenig getorft)
• 8 g Salz aus Guérande
• 2 g Zucker
• 1 g Voatsiperifery-Pfeffer

Am Vortag

• Den Kaffee in einer French Press mit mittlerem Mahlgrad zubereiten, 30 Minuten ziehen lassen, ausdrücken und kalt stellen.
• Die Leber eine Stunde lang bei Raumtemperatur aufbewahren (bei Bedarf entvliesen).
• Den Whisky und den kalten Kaffee mischen, über die Gänseleber gießen, dann die Zucker/Salz-Pfeffer-Mischung hinzufügen.
• Bei der Zubereitung gut zusammendrücken (die Leber in einem Rechteck arrangieren, damit man sie in die Terrine legen kann).
• Die Terrine kalt stellen.

Am selben Tag

• Die Leber in der Terrine zusammendrücken. Das Ganze filtern und im Wasserbad garen.
• Kaltstart in einem Ofen bei 75 °C für ca. 1H45 (Garzeit prüfen: 62 °C Kerntemperatur).
• Aus dem Ofen nehmen, filtern und den Deckel entfernen.
• Die Terrine unbedeckt 2 Stunden lang kalt stellen, um den Garvorgang zu stoppen, dann 12 Stunden lang mit Deckel in den Kühlschrank stellen.
• Vor dem Verzehr mindestens drei Tage warten.
• Aus der Form nehmen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden.
• Nach Wunsch mit Voatsiperifery-Pfeffer würzen.