Gänseleberterrine mit Birne, Zimt und Weißwein

• 1 Leberlappen von der Gans (500 g)
• 160 ml Weißwein (oder ein anderer süßer Weißwein)
• Zimt
• 8 g Sel de Guérande
• 2 g Zucker
• 1 reife Williamsbirne
• Szechuan-Pfeffer
• 20 g Butter
• 20 g Zucker

Am Vortag

• Die Gänseleber eine Stunde lang auf Raumtemperatur bringen (bei Bedarf ausnehmen)
• Den Sauternes, das Salz und die 2 g Zucker hinzufügen. Beim Auftragen gut zusammendrücken (die Leber in einem Rechteck anordnen, das es ermöglicht, sie in zwei Etagen in die Terrine zu legen).
• Die Birne in Würfel schneiden.
• In einer heißen Pfanne die Butter und 20 g Zucker hinzufügen, leicht karamellisieren lassen, die Birne hinzufügen, sautieren und dann den Szechuanpfeffer hinzufügen. Abtropfen lassen und kalt stellen.
• Die Terrine kalt stellen.

Am gleichen Tag

• Die Leber in zwei Hälften in die Terrine stampfen.
• Über der ersten Hälfte die Birne in die Mitte geben, dann die zweite Hälfte andrücken.

Kochen

• Das Ganze filtern und im Wasserbad garen. Kaltstart in einem Ofen bei 75 °C für etwa 1H45 (Garprobe: 62 °C Kerntemperatur).
• Herausnehmen, filtern und den Deckel entfernen.
• Im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Am nächsten Tag den Deckel wieder aufsetzen.
• Vor dem Verzehr mindestens drei Tage warten.
• Aus der Form nehmen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden.
• Nach Belieben Zimt über die Scheiben mahlen.